菜型 新派川菜 编辑本段 特点 此菜汁浓味厚, 充分 体现川菜麻, 辣, 烫, 鲜, 香的特点. 做法 主料: 鲜活草鱼一尾约两磅 配料: 豆腐, 蘑菇, 木耳, 猪骨汤 调料: 陴县豆瓣, 花椒, 干海椒, 葱段,姜片,蒜片,泡红椒, 香料(甘草, 香叶, 山奈, 砂仁, 豆蔻, 草果)少许, 酱油,米酒. 鱼斩成瓦块, 加米酒, 淀粉拌均; 豆腐(魔芋更好!), 蘑菇, 木耳铺于砂锅中打底; 葱切段, 姜蒜切片; 炒锅内放菜油, 烧至六成热, 下花椒, 干海椒略炸, 而后下陴县豆瓣, 待豆瓣呈金黄色时, 烹入葱, 姜, 蒜和泡红椒炒出香味. 加入骨头汤, 并移入砂锅内, 放香料. 待汤烧沸后,滑入鱼块. 再次烧开后,撇去浮沫, 略煮, 滴少许香油上桌. 要点 1. 鱼一定要鲜活; 2. 这道菜是半汤菜,汤要刚好淹没鱼块; 3. 花椒, 干海椒的量要足, 泡红椒不可省略; 4. 骨头汤不能用清水代替; 5. 香料要少放,以香味若隐若现为上. 香料中不要用香味浓郁的材料如丁香,白芷,八角,桂皮等,以免喧宾夺主. 6. 鱼的火候至关重要! 不可久煮. 麻辣香水鱼] 原料：草鱼二斤多 调料：老姜六片，土豆一个，金针茹一包，大蒜四头，麻辣鱼调料一包，香菜、食用油、高度白酒、高汤、小香葱各少许 做法 1、将鱼片放入盆内，放入腌料包、料酒和姜片，土豆切片过凉水备用； 2、用筷子搅拌均匀后放入冰箱内腌制半小时以上； 3、锅烧热后加入食用油； 4、油烧热后放入姜片和大蒜炝锅，倒入调料酱包炒出香味； 5、放入土豆片炒几分钟； 6、加入高汤，盖上锅盖，大火开后小火炖十分钟左右，炖至土豆熟； 8、加入腌制好的鱼片，开锅后放入金针菇和小香葱，开后加入香菜就可以了。 鱼是最为细嫩的肉食，肉质无粗筋络，纤维组织结构不紧密，这是鱼经烹制后容易碎的原因。由于食物在熟制过程中大部分都具有导热性差的特性，而烧鱼又多采用整体或块状，如果烹制火力与食物体的导热性不协调，就不能达到理想的效果
